pediococcus je fakultativna anaerobna bakterija, što znači da mogu rasti u anaerobnim uvjetima i uvjetima kisika, a njihova tolerancija na razine kisika varira ovisno o vrsti i soju. Rast i proizvodnja kiseline određenih vrsta i sojeva (uključujući pojedinačne sojeve P. damnosus) mogu biti inhibirani kisikom, dok će određene vrste i sojevi bolje rasti i proizvoditi više kiseline (mikroaerobno) u prisutnosti kisika. Sojevi koji se nalaze u pivu podnose hmelj. Zbog kontinuiranog metabolizma dugolančanih polisaharida, proizvodnja kiseline će se povećati s produljenjem vremena skladištenja. Streptococcus može stvoriti tanki film na površini piva.
Položaj pediococcusa u biološkom klasifikacijskom sustavu: carstvo bakterija, tip Firmicutes, razred bacila, red bacila, porodica bacila, rod streptokoka. Trenutno postoji 11 priznatih vrsta roda Streptococcus. To su P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.ethanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (podvrsta pentaaceus i intermedium), P.siamensis i P. .stilesii.
pediococcus pripada istom tipu bakterija mliječne kiseline (bakterije mliječne kiseline mogu se podijeliti u tri glavne kategorije prema tipu fermentacije, naime, isti tip mliječno-kiselog vrenja, heterotip mliječno-kiselog vrenja i fakultativni heterotip mliječno-kiselog vrenja. Homotip fermentacija se odnosi na prolaz glukoze kroz EMP put, proizvodeći samo mliječnu kiselinu kao metabolički produkt; Tijekom heterotipske fermentacije stvara se samo mliječna kiselina, a također se stvaraju CO2 i etanol ili octena kiselina, Prilikom fermentacije glukoze proizvodi se mliječna kiselina i osim P.dextrinicus, ostale vrste ne proizvode ugljični dioksid. Ne proizvode alkohol i octenu kiselinu. Svi sojevi Streptococcus mogu fermentirati i koristiti fruktozu, manozu i celobiozu. Većina sojeva može fermentirati galaktozu i maltozu, dok većina sojeva ne može fermentirati ramnoza, melibioza, kolofonij, rafinoza i inulin.
Streptococcus također može proizvesti bakteriocine, poput laktokocina. Glavne vrste koje se mogu proizvesti su P. acidilactici (Lactococcus lactis), P. damnosus (Štetni streptokok) i P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Ovi sojevi nisu samo slični u filogeniji, već imaju i mnoge slične biokemijske karakteristike. Streptococcus suis smatra se uvjetnim patogenom zbog povezanosti s određenim ljudskim infekcijama.
pediococcus može poboljšati ili oštetiti fermentiranu hranu, uključujući pivo, vino i jabukovaču. Oni također igraju važnu ulogu u fermentaciji nekih vrsta kiselog kineskog kupusa, mesa i sireva. To je glavni kiseli mikroorganizam u pripremi Lambika. Neke su vrste također izolirane iz biljaka, voća i fermentiranih biljnih materijala. U vinu je najzastupljenija vrsta P. Parvulus, au pivu P. damnosus. P. Pentosaceus je često osjetljiviji na hmelj od P.damnosus.
P. Lactilactici
Lactococcus lactis može rasti pri pH 4.2-8, a konačni pH na MRS mediju je 3.5-3.8. Najprikladnija temperatura rasta je 40 stupnjeva, a maksimalna temperatura rasta 53 stupnja. Ima određeni stupanj otpornosti na toplinu, ali također može umrijeti nakon što je tretiran na 70 stupnjeva 10 minuta. Ne može se razlikovati od Streptococcus pentosusa na temelju stanične morfologije, kulturnih karakteristika i fizioloških karakteristika, a za razlikovanje je potrebna genetska tehnologija. Fenološki, sojevi Lactococcus lactis mogu proizvesti bakteriocin nazvan Pa-1/AcH, koji se može koristiti u pokusima na životinjama za liječenje zatvora, proljeva, smanjenje stresa i jačanje imunološke funkcije. Može se izolirati iz fermentiranog povrća, fermentiranih mliječnih proizvoda i fermentiranog mesa, a standardni soj izoliran je iz ječma.
P. Pentosaceus
Može rasti u aerobnom okruženju, a kolonije će se pojaviti kada se uzgajaju na čvrstom mediju na 30 stupnjeva tijekom 24 sata. Optimalni pH za rast je 6-6.5, ali može rasti i na pH 8. Na MRS tekućem mediju kulture, konačni pH će biti niži od 4. Optimalna temperatura rasta za različite sojeve varira, obično između {{ 6}} stupanj i stagnira na 39-42 stupanj . Bez Lactococcus lactis, ima dobru otpornost na toplinu i može uginuti nakon 8 minuta tretmana na 65 stupnjeva. Mnogi sojevi mogu proizvesti bakteriocine, koji su osjetljivi na hmelj i izolirani iz suhog pivskog kvasca u Sjedinjenim Državama.